La herencia del Pacífico que permanece en la cocina llanera

En las cocinas del Meta, las recetas afro no permanecieron intactas. Cambiaron ingredientes, se mezclaron con productos del territorio y encontraron nuevas formas de mantenerse vivas en una región donde históricamente ha predominado la cultura llanera.

Por Mariana González // Especial para Periódico del Meta

Esa fue una de las inquietudes que llevó al periodista villavicense con raíces afro, Edgar Alfonso Aroca Ocampo, a investigar sobre la presencia de comunidades afro en el Meta y a construir Sabores de herencia, un libro que reúne las historias de 16 mujeres afrodescendientes y su relación con la cocina.

“¿Por qué solamente hablamos de llaneridad si nosotros también tenemos una tradición de diferentes culturas?”, cuestionó el periodista. La investigación, según explicó, nació mientras intentaba entender cómo se ha construido la identidad cultural del departamento, marcada no solo por las tradiciones llaneras, sino también por comunidades indígenas, colonos y familias afro que llegaron desde distintas regiones del país.

Para Aroca Ocampo, la gastronomía se convirtió en el punto de partida para hablar de esa mezcla cultural. “A través de la comida preservamos nuestra cultura, no nos olvidamos de ella, pero también tenemos que adaptarnos a donde estamos y a un territorio muy diferente al que teníamos”.

El periodista aseguró que muchas preparaciones cambiaron con el tiempo por la dificultad de encontrar algunos ingredientes o por la necesidad de incorporar productos propios del Llano. Puso como ejemplo el caso de una de las cocineras retratadas en el libro: Denis Carabalí.

“Ella hace la chuleta valluna no apanada con harina como la hacen en el Cauca, sino con pan de arroz. Coge el pan de arroz, lo macera, lo vuelve harina y después apaniza la carne. Ahí empieza a resignificar la gastronomía afro, manteniendo su sabor, pero con otros productos”, explicó.

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La historia de Denise comenzó mucho antes de abrir las puertas de ‘Sazón de Mar’, el restaurante que hoy dirige junto a su hermana en Ciudad Porfía, Villavicencio. Sus padres llegaron hace más de 60 años desde Guachené, Cauca, buscando mejores oportunidades económicas y escapando de la violencia que históricamente ha afectado esa región.“Mi papá vino primero porque le ofrecieron trabajo cultivando arroz en un lugar que se llamaba El Bambú. Después de un año se llevó a mi mamá y a mis hermanos”, recordó.

Aunque nació y creció en el Meta, Denise asegura que en su casa predominó la cultura afro vallecaucana. “Mi mamá nos crió con todas sus costumbres del Cauca, en Semana Santa preparaban sopa de tortilla, fríjoles dulces y champús; en Navidad servían manjar blanco acompañado de hojaldre, queso y buñuelos”, una tradición que todavía conserva con su familia.

Con el paso de los años, esas recetas comenzaron a mezclarse con ingredientes del Llano. Explicó por qué decidió modificar la preparación tradicional de la chuleta valluna.“Quise darle una textura diferente porque yo soy llanera, pero mi mamá era del Valle y fusioné esas dos culturas”, afirmó.

Mantener esa tradición gastronómica no siempre ha sido sencillo. Antes de dedicarse a la cocina, Denise estudió mercadeo y publicidad y buscó trabajo en distintos lugares de Villavicencio, pero asegura que muchas veces sintió rechazo por ser una mujer negra.

“Le dicen a uno: ‘No, porque es negra’. Solamente por el color llegan y juzgan”. Durante varios años, incluso pensó que había terminado trabajando en la cocina porque no encontraba otras oportunidades laborales. “Yo decía: me tocó esto por ser negra, porque por ser negra no puedo adquirir un trabajo mejor, que era lo que yo quería, aunque este es muy bonito ”.

Sin embargo, con el tiempo encontró en la cocina una manera de reafirmar su identidad. “Hace como diez años entendí que esto era mi esencia, mi amor y mi pasión”, aseguró. También afirmó que nunca sintió la necesidad de modificar sus recetas para ser aceptada. “Nunca cambié mi forma de cocinar. Antes la intensifiqué y tuve que ir hasta el Valle a conocer nuevos sabores y nuevas recetas”, dijo.

En Villavicencio, Eimy Alexandra Lasso Lucumí representa otra generación que continúa preservando esas tradiciones. Tiene 21 años, estudia ingeniería agroecológica y creció entre la cultura llanera y las raíces afro vallecaucanas de su familia proveniente de Jamundí.“Desde pequeña aprendí a combinar mucho lo llanero con lo valluno, porque ambas culturas hacen parte de quién soy”, contó.

Sus recuerdos de infancia están ligados a los restaurantes de su abuela Maria del Pilar Isajar, una de las mujeres que aparece en ‘Sabores de herencia’. Esperaba las vacaciones para acompañarla en la cocina y ayudarle a preparar comida para los trabajadores.

En su casa, las preparaciones también cambiaron con el territorio. Mientras en el Llano la mazamorra suele hacerse de manera sencilla, en su familia le agregan hojas de caraño y utilizaban pipilongo, ingredientes asociados a las costumbres del Valle del Cauca.“Eso me hizo entender cómo cada región tiene su propia manera de cocinar y cómo los sabores también cuentan historias y tradiciones familiares”, afirmó.

Entre recetas heredadas, ingredientes adaptados y nuevas generaciones que siguen cocinando desde sus raíces, la gastronomía afro continúa encontrando un lugar dentro del Llano. No solo como memoria familiar, sino como parte de la mezcla cultural que también ha construido la identidad del Meta.