La aventura gastronómica de Nicolás de Zubiría

En su ruta de conocer y versionar platos tradicionales, Nicolás de Zubiría hizo una parada por el Llano. Periódico del Meta habló con él para conocer su concepto de la comida regional.

Por Lina Herrera

La combinación de aromas provenientes de alguna exquisita preparación, el sonido de los fogones encendiéndose y las llamas de fuego dando un leve ambiente de calor mientras cumplen la misión de cocer una variedad de ingredientes, son parte del escenario común de Nicolás de Zubiría, el chef cartagenero de 40 años que ha logrado posicionarse entre los más importantes de la cocina colombiana e internacional.

Para sorpresa de muchos, en un principio de Zubiría no vio la gastronomía como su proyecto de vida. De hecho, optó por mercadeo y publicidad como carrera inicial, sin embargo, sus dotes culinarios provenientes de sus raíces cartageneras e italianas junto a la influencia en la cocina que representaba su abuela materna y paterna lo llevaron a elegir otro camino; fue así como llegó a La Salle College de Artes Culinarias en Bogotá y más tarde cruzó fronteras y entró al Canadá Pacific Institute of Culinary Arts.

En su camino profesional, se convirtió en chef y socio de reconocidos restaurantes como NN, Kong y Sir Frank. Además, debutó a través de la pantalla siendo jurado de diferentes ediciones de Masterchef.

Como si fuese una ruta de sabores y culturas, actualmente el cartagenero recorre varias ciudades del país, mientras conduce el programa ‘Aventura Gastronómica Colombia’ de Sony Channel. Un proyecto enfocado en resaltar la historia de platos tradicionales y así mismo, convertirlos en nuevas versiones. De esta manera, pisó tierras llaneras, y bajo el sol abrasador que sobresale últimamente, llegó a Villavicencio para indagar a fondo, sobre la preparación del plato más emblemático de la región: la mamona.

“Agarramos un plato tradicional, le damos luego una reversión (sic). En el proceso vamos viendo de dónde vienen los ingredientes de estos platos, y lo hacemos de una manera muy bonita, cargadísima de aventura”, explicó el chef a Periódico del Meta.

Fue así como de Zubiría en compañía de la chef de Bastimento, María Camila García, se propuso preparar una carne a la llanera para más tarde versionarla y convertirla en un arroz de mamona. Y cuando se refirió a “ver de dónde vienen los ingredientes”, es algo que literalmente hizo, ya que se dirigió hasta Cubarral, para recorrer un cultivo de arroz, subirse a una máquina combinada, cosechar el grano, y pilarlo.

“Lo más bonito es esa conexión con el campo, con el agro (…) es que la gente está acostumbrada a ver cómo la comida le llega en un paquetito con un rótulo y ya. Mostramos como pasa un grano de arroz desde el campo a nuestra mesa y eso conecta mucho con las personas”, dice el reconocido personaje.

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Para el cocinero, existen innumerables maneras de tener más versiones de una mamona, pero en cuestión de platos tradicionales que no son tan destacados en el Llano, está la posibilidad de que, con la llegada de la modernidad en la gastronomía, estos puedan desaparecer.

“Hay platos que se van perdiendo en el tiempo, pero también habla un poco de lo relevante que es cada plato y las personas que lo vuelven relevantes son las mismas de la región. Entonces esto también es una tarea de ellos, querer mostrar lo mejor. Por algo la mamona es uno de los más significativos porque es super poderoso, entras a un restaurante y ves el humo, el yopo encendido, el espetón de la mamona. La cocina también como todas las cosas va en evolución”, aseguró.

Pese a no conocer a profundidad la extensa carta de comida llanera, es admirador del pandearroz y considera que no tiene la relevancia suficiente entre los amasijos colombianos. Le gusta tanto, que, en medio de la grabación del capítulo, dedicado a la capital del Meta, ya al aire, estuvo deleitándose con estos.

Y así como existen los favoritos, también están los platos que no logran flechar al chef, pues, por ejemplo, no gusta tanto del pescado de río. Eso sí, considera el Amarillo a la Monseñor, una preparación espectacular.

Cabe destacar que, de su reciente visita, de Zubiría se percató en como empiezan a sobresalir los criaderos de patos en Villavicencio y como es algo por rescatar en la gastronomía del Llano.

Sostuvo que “en el agro están teniendo mucho pato, una proteína que puede ser algo ajena para los colombianos (…) eso es muy positivo para la gastronomía, el tenerlo en nuestra alacena de productos colombianos. Es muy poco consumido, pero es algo que rescato un montón”.

Entre lo ofertado en sus restaurantes aún no hay un plato llanero, pero esto no significa que en su arte culinario no disfrute el conocer más de la mezcla de sabores que puede traer la gastronomía de esta región, y así como se midió a cortar el yopo para asar un buen pedazo de carne y llevar la mamona a una paellera, convirtiéndola en el mencionado arroz de mamona, el algún momento podrá crear otra reversión y sorprender el más cercano o ajeno paladar con un plato con sabor a Llano.

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