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El ocaso del sagú en la montaña


El ocaso del sagú en la montaña 1
Pan de sagú
RP
Redacción PDM
  • Publicado en Mar 22, 2023
  • Sección Región

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Aún se sigue produciendo el característico pan de este tubérculo, sin embargo, ya no como sustento para las familias, sino como una forma de mantener la tradición.

Por / Luissa Fernanda Pérez

Hasta hace algunos años, la fabricación del pan de sagú en el municipio del El Calvario era
considerada una de las mayores del departamento, sin embargo, ahora se ha visto afectada por la reducción en la siembra del sagú, principal materia prima de este característico producto gastronómico.

El sagú, o achira como se le conoce en otras partes del país, es una planta que pertenece a la familia de las Cannáceas, por lo que su nombre científico es Canna edulis, Ker, y posee raíces blancas y cilíndricas, que es donde se obtiene el almidón para la elaboración del pan y otros productos.

Según el concejal Nixon Velásquez, la producción de pan de sagú se ha visto sustituida por monocultivos como el frijol, ya que este requiere de un tiempo más corto de producción y tiene mayor rentabilidad, por lo que económicamente resulta favorecedor para los agricultores.

“Los productores se han visto afectados en la siembra del mismo, ya que escasea la misma semilla. Ahora son muy pocos quienes se dedican a producirlo, entonces en cierto momento afecta para el consumo del mismo municipio”, explicó el concejal.

El sembrado de sagú tiende a estar listo para la producción en un tiempo de nueve a doce meses, sin embargo, los productores se han dado cuenta de que en ese mismo tiempo se saca cultivo no solo de fríjol, sino también de mazorca, por lo que resulta siendo mas rentable.

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Velásquez sostuvo que en el momento hay pocos productores y que se realiza la actividad para poder sostener la tradición que ha trascendido de generaciones pasadas: “ahorita es muy complicado que alguien viva del sagú, los pocos que lo seguimos haciendo es por mantener la tradición de los abuelos”.

Anteriormente, cultivadores vivían de su producción ya que se había considerado parte de la canasta familiar, era la merienda de los obreros, familias o los niños de la escuela.

Ana Belén Herrera, tiene 81 años y es una de las adultas mayores que más tiempo ha estado en el municipio, dedicada a la realización y venta del pan; inicialmente ella hacía los panes para compartir unas onces con su familia cuando vivían en una vereda cercana a El Calvario, sin embargo, la situación económica la llevó a trasladarse al municipio y comercializarlo primero a sus vecinos, y después a todo el pueblo.

“Antes lo ofrecía con tintico, cervecita y de esa forma las personas llegaban a mi casa para
degustar este delicioso pan”, expresó la vendedora.

Señaló que después de la pandemia, la producción bajó bastante y no solo por la siembra de otros cultivos: “la persona que me vendía la semilla de sagú ya no lo hace porque manifiesta que en este momento ya no es rentable como antes. Además el costo de los ingredientes también ha subido bastante, se quejó doña Belén.

El ocaso del sagú en la montaña 2
Pan de sagú

Ahora hacemos por ahí 100 panes, antes los vendíamos a $500 luego tuvimos que subirle a $800, eso fue lo que acordamos con las demás vendedoras de pan, porque la ganancia es muy poca debido al precio de los ingredientes”, dijo.

Por ahora, desde la Asociación de Mujeres por el Progreso Agroambiental y Social del Municipio de El Calvario, se han buscado alternativas que se sigan manteniendo la tradicional costumbre, ahora no solo se hace pan de sagú, sino que con la harina hacen achiras, galletas, tortas, tallarines, fideos y hasta coladas.

Preparación del pan de sagú

El sagú es un tubérculo y se cultiva para la extracción del almidón, ya que este es la materia prima para la producción del pan de sagú.

Luis Antonio Rodríguez, productor de la planta, explica que luego de haber obtenido la harina que genera el almidón, se toma cuajada rayada, mantequilla y sal, para hacer la masa.

Un consejo muy importante a la hora de hacer la masa es la cantidad de sal que tiene la cuajada para evitar que la masa quede teniendo ese mismo sabor.

Estos panes por lo general son hechos en hornos tradicionales de ladrillo cubiertos con mezcla de barro o pañetes para que contenga el calor y tenga el característico sabor.

Después de dejar reposar la masa durante 15 minutos, se proceden a hacer las rosquillas, para ponerlas en el horno; el tamaño de la rosca depende de si será consumido en el hogar o será vendido.

Es importante apoyar el comercio del campo colombiano, así se genera empleo y ayuda a la economía del país”, puntualizó Rodríguez.

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