‘Precio de la carne es el reflejo de la cadena cárnica’: Hernando Flórez

El trabajo de Hernando Florez va orientado a mejorar la calidad de la carne en el Llano.

Hernando Flórez (H.F.) es tal vez una de las personas que más conoce de carnes y ganado en el Meta. Hace parte del grupo de científicos del Centro de Investigaciones de La Libertad de Agrosavia y es el llanero que tiene un doctorado en Nutrición de Rumiantes.

Durante más de una década han investigado científicamente el tema de calidad de carne, inicialmente financiados por el Ministerio de Agricultura para identificar los mejores grupos raciales de animales para la producción de carne; posteriormente se integraron con algunos actores de la cadena cárnica, en el cual nos han permitido evaluar la calidad de la carne a lo largo de la cadena productiva

Ante los costos de la carne en la región y la posibilidad de elevar la calidad del producto llanero para convertirlo en un producto gastronómico y turístico de mayor nivel, Periódico del Meta (PDM) dialogó con él para conocer más sobre uno de los principales elementos de la canasta familiar de los llaneros, por las nubes en estos días.

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PDM: ¿Qué conclusiones dan 10 años de estudio de la carne?

H.F.: La región produce aproximadamente un millón de cabezas de ganado al año, incluyendo Arauca y Casanare, alrededor de un 60% va al mercado de Bogotá. El principal grupo racial acá es el ganado cebú y el ganado blanco, lo comparamos especialmente con cruzamientos, que es parte de la estrategia para mejorar la eficiencia de producción de la carne.

Nosotros tenemos animales muy viejos que llegan al mercado y no dan la calidad que se espera, en ese sentido hemos trabajado en cruzamientos de ganados cebuanos con ganados criollos provenientes de la región y otras zonas de Colombia, también con ganados europeos.

Hicimos toda la evaluación organoléptica, es decir, qué características tiene esa carne en términos de la terneza, sabor, jugosidad y la complementamos con una evaluación de composición nutricional de esas carnes, esto con el fin de conocer nuestro producto y tener estándares de calidad, que nos permitan no solo satisfacer las necesidades de mercados regionales, sino también de posibles mercados de exportación.

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PDM: ¿Cuál es la mejor carne para la mamona?

H.F.: Ese fue un tema que trabajamos también con Asoasaderos (Asociación de Asaderos del Meta). Las mejores para la mamona son novillas blancas, cebuinas principalmente en hembras donde encontramos de buena calidad.

PDM: ¿Se transfiere la información de estos estudios a comerciantes y asaderos?

H.F.: Involucramos a todos los actores de la cadena de carne, entonces cuando nosotros trabajamos con los grupos raciales y con la evaluación de la carne de estas razas y cruces, ellos aportaban estos ganados, ellos los habían criado en sus fincas los llevaban, al centro de investigación y allá trabajábamos sobre esa genética, de esta forma estaban muy al tanto de esta tecnología, por supuesto esto no es eficiente, entonces complementamos estos trabajos con toda la difusión que hacemos con conferencias, visitas y demás.

Otro punto es que Agrosavia participa de Expomalocas con el Comité de Ganaderos nos unimos en esa fecha, invitamos a los ganaderos a que presenten sus ganados gordos y nosotros a través de unos jueces, que vienen de los ganaderos, del sector de los gremios y de la investigación, se hace un juzgamiento y se da un premio a los ganaderos, con el fin de estimular a la producción de este tipo de animales.

PDM: ¿Han trabajado genéticamente con la raza sanmartinera?

H.F.: La raza sanmartinera es la misma raza criolla colombiana, es una de las razas que tenemos en el país, tenemos ocho razas criollas, aquí en el llano tenemos la fortuna de que tenemos dos razas criollas, en el departamento del Meta originaria de San Martín, que fueron traídos por los conquistadores. Tenemos el ganado criollo Casanare, y hace parte de los procesos de conservación.

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Agrosavia es el custodio de estos núcleos en el país y aquí en el llano tenemos el banco de Germoplasma en el centro de investigación la Libertad del animal criollo sanmartinero, porque esta raza al llevar tanto tiempo acá, tiene unas características especiales de adaptación al medio que lo hace prosperar muy bien, tiene una característica muy importante y es que es muy fértil, son animales muy longevos, que resisten las enfermedades, se alimentan con alimentos de baja calidad, es decir que son muy tolerantes y son los animales que a futuro van a ser muy importantes para afrontar todo lo que se viene en términos del cambio climático y la producción sostenible.

PDM: ¿Las investigaciones estudian la razón de por qué al Meta se le dificulta ser un exportador de carnes?

H.F.: Hicimos un trabajo de cadena de valores en los últimos años, un trabajo continuo y estamos tratando de cerrar modelos de negocios con ganaderos para mejorar ese trabajo, la cadena de valor no solo es estudiar la carne que producen los ganaderos sino ver cómo se comporta todo el producto cárnico a lo largo del transporte. Cuando nos comparamos con la región Caribe, no tenemos la cercanía que ellos tienen a los grandes puertos y a los grandes sitios de comercio internacional, es una limitante, sin embargo, es posible que muchos de los ganados que produzcamos acá van a alimentar ese mercado de exportación, especialmente cuando se hacen de animales en pie, es posible que de aquí se lleven ganados para finalizar en otras zonas del país y que lleguen finalmente a esos mercados.

PDM: ¿Por qué la carne en el Meta es tan costosa?

H.F.: Si, desafortunadamente. La mayor cantidad de carne que va para el mercado Bogotá es de los machos, teóricamente es la mejor carne, da buen rendimiento y calidad. Nosotros aquí en el llano, a pesar de ser un sector productor consumimos la carne de las hembras, no quiero decir con esto que no se pueda consumir de buena calidad, pero sí es un mercado de un 70% acá. Generalmente son hembras que han terminado su ciclo productivo, de descarte, que no dan las condiciones muchas veces para nuestra calidad, sin embargo, los productores solo reciben del precio final que paga la persona en el expendio, un 30% a un 35% de ese precio, el resto, un 65% a un 70% se queda en la cadena de intermediación, es decir que, a pesar de que sale de un precio determinado, se construye a lo largo de la cadena y es ahí donde se incrementa, nosotros si vemos escases aumenta el precio, pero cuando baja el precio al productor generalmente no se ve ese cambio al consumidor.

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Es un reflejo de las imperfecciones que tiene nuestra cadena cárnica, de la alta intermediación, son 7 eslabones de esa cadena de intermediación que hacen que el precio finalmente se consuma, por eso es que también estamos trabajando con los ganaderos para desarrollar modelos de negocio, para que ellos por un lado estandaricen su producto y por el otro lado puedan llegar más rápido a los consumidores, disminuyendo esa intermediación, a través de acuerdos con ellos de proveeduría, de productos de estándares de calidad.

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